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     在面里的这部分油脂对食材行“煎制”增加食材的香

     所以罗这种料理方法事实是“蒸”和“煎”共同作用的结果

     与炸、猪排不同的是罗面使用的是相对稀薄的面糊在炸制之后会形成一种保护层阻止食材吸收更多的油脂

     而炸、炸猪排使用的是面包屑或者面粉在炸制过程中会量吸收油脂

     因此制作良的罗它的面在起来的时候不应该是一油而是薄薄的一层脆皮

     面里面则是罗的华所在行话做罗的“种”

     这里的“种”的概念其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主种类可以达到50多种；而罗的种的数量就少得多了常见的仅有十几种

     因为种的可选择较差所以们在罗的时候就无法做到像寿司时的琳琅满目

     换句话说正是因为材料选择少所以罗更考验厨师的技艺以及选材的平

     实话实说我们在国内到的部分罗都是所谓的简装版罗

     其是在国内料店常见的罗拼盘和炸虾罗实在是应该归结到“炸茄盒”一类

     罗在本被分为关西派和关东派两种二者在做法和配料有些许不同但在“种”的选择都是一致的：虾罗以“牡丹虾”为品；乌贼罗以质厚实的纹甲乌贼为宜；鼠鱼也沙肠仔常见于滩涂沙滩区域质脂肪含量低有淡淡的香

     在本几乎是做罗专用的鱼类在国内相当少见

     其他的还有不少是在国内压见不到的食材虾虎鱼这在本是罗中最有的鱼种

     虽然属于道寡淡的白鱼但长到2——3年的虾虎鱼道竟有淡淡的甜香道

     在本想到45厘米以的型虾虎鱼都需要去高级罗店预订才有

     海胆也许在料店里最常见的是“盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”但真正有平的师傅是可以把海胆也做成罗的

     与想象不同海胆罗面脆香而里面的海胆仍然是鲜美甜相当考验厨师的技艺

     星鳗也做子

     子以东京湾原产的最为肥美

     普通在寿司屋到的子普遍以“蒲烧”为主用甜鲜的酱来调理

     而在罗店中则是将子蒸熟后裹面炸制外里唇齿留香

     传统罗中因为使用了量的海鱼类所以对于“食材的新鲜”方面的讲究是丝毫不输给寿司行业的

     寿司在制作中会使用醋（醋腌青鱼）、酱油（酱油腌金鱼赤）等等方式来保存一些容易“变”的食材而罗店中几乎无法对这些食材行加工：附加的调会让罗丧失原本食材的道

     所以在靠谱的罗店中食材的采买和理全由主厨一控制

     同时在本的老铺罗店里主要使用的是两种芝麻油：普通的香油以及非烘焙的芝麻油也被称为太白油

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